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谭家菜文化:“其味之鲜美可口,虽南面王不易也”


时间:2007-1-30   阅读797次

      谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口,虽南面王不易也”的评价。当时订谭家菜宴席,必须转托同谭家相熟之人。
   
      价格是一般中产之家不敢问津的。
   
      北京历来为首善之区,人文荟萃,各方面的历史人物云集,无论政界、军界、财界,炙手可热的名人很多,“口之于味有同嗜”,都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好,第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人,也要想方设法以吃到谭家菜为快。
   
      吃谭家菜有一个条件,不管就餐者与谭家是否相识,都要给主人多设一个座位,主人也总是要来尝上几口,以这种形式,来表示"我这里并不是饭馆"。其目的,当然不过是维护自己的面子罢了。
   
      谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅,山珍海味,俱是拿手菜;所有器皿,古色古香,都是顶上古瓷;一间客厅,三间餐室,家具皆花梨紫檀;古玩满架,盆景玲珑,四壁是名人字画,室雅花香,设备齐全,绝非一般餐馆可比拟。
   
      因此,凡吃过谭家菜者,皆称“不为妄费”。
   
      要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是,无论食客有多高的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜,谭家概不出外会客。
   
      酒喝到二成,上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻,吃罢后,口中馀味悠长。第二道大菜为清汤燕菜。上清汤燕菜前,给每个客人送上一小杯温水漱口。净口后,能更好地体味其妙处。接着上来的是鲍鱼,但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮,食者每以少为憾,引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。第四道菜……第五道菜……第九道上汤,如清汤哈士蟆,银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤,是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤。此汤有一股淡淡的甜味,清鲜解腻,非常适口。
   
      最后一道为甜菜,随上甜咸两样点心。至此,谭家菜燕翅席便结束了。
   
      众起座,到客厅,又上四干果、四鲜果,一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶,茶香馥郁,醇厚爽口,饮后回甘留香。
   
      有人在吃了谭家菜的燕翅席后,发出过“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
   
      还有人借用一句古话,形容吃谭家菜燕翅席后的心情:“观止矣,虽有他乐,不敢请矣”。
   


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