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八大菜系:世人公认“味在四川”的川菜


时间:2007-1-30   阅读1372次

      川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系,如今已遍及世界许多国家、地区。川菜它是属于中国的,也是属于世界的。
   
      川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。
   
      川菜发展至今,得天独厚的自然条件和丰富的物产资源,对川菜的的发展,是一个重要而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。“味在四川”,便是世人所公认的。
   
      从烹饪方法来说:川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。川菜常用烹调技法近40种,长于小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。小炒不过油,不换锅;干煸成菜味厚而不腻;干烧用汤恰当,味醇而鲜。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
   
     川菜的特产原料:四川素有“天府之国”之称,烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内,物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔,可谓六畜兴旺,笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng),堪称四季常青,淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟。即便是一些干杂品,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪,青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇,四川多数地方都产的魔芋,均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品,也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,其优质品种亦为举世公认。
   
      著名的菜肴有:回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、宫宝鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。
   


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